Restaurant Man - Vita, vino e cibo di un giudice di MasterChef by Joe Bastianich

autore:Joe Bastianich
La lingua: ita
Format: azw3, mobi, epub
editore: Rizzoli
pubblicato: 2012-07-15T22:00:00+00:00

Drew mi diceva sempre: «Quando New York ti vuole, diventi il custode. A quel punto decidi tu come organizzare la sala». Pochi ristoranti raggiungono quella statura, ma quando il tuo ci riesce, è fantastico. Decidi quando i pezzi grossi della finanza si possono sedere accanto ai titani dei media e chi si mescolerà all’élite creativa. È una posizione alquanto influente. Siamo nel business di New York: quello che facciamo è completamente integrato nel tessuto socio-economico che costituisce la città. Elaine lo aveva capito.

Da Babbo era così, e dopo forse anche da Del Posto, ma il Babbo è proprio il locale giusto, perché ha soltanto ottanta coperti e non è ipercostoso; in un certo senso, è elitario e populista allo stesso tempo. Elitario perché è difficile trovare un tavolo senza una prenotazione fatta mesi prima a meno di non conoscere qualcuno, e populista perché i prezzi non sono proibitivi. A quindici anni dall’apertura, il Babbo, insieme a Nobu, è il ristorante in città dove è più difficile trovare un tavolo.

Quando si tratta di organizzare la sala, il nostro coinvolgimento è totale. Blocchiamo i tavoli della prima serata. Mario e io decidiamo quale tavolo assegnare, a chi e a che ora, ed è così che costruiamo la miscela. Non c’è un piano strategico: la regola è ricompensare la gente che fa bene al ristorante. Quella che apprezza l’esperienza dà un apporto al locale e migliora l’ambiente. Ci sono un sacco di persone famose e cool di una stronzaggine unica, alle quali importa poco dei ristoranti. Loro non entrano.

A qualcuno potrà sembrare arrogante o snob, ma in realtà non lo è. Vuol dire dare una mano alla propria buona stella. La gente di successo vuol essere circondata da gente di successo in altri campi. Contribuisce alla loro esperienza e alla loro importanza nella società. Perciò, quando organizziamo la sala inseguendo quest’ottica, stiamo accrescendo il loro piacere e così facendo incrementiamo il nostro successo. In definitiva, abbiamo il compito di agevolare, di tessere una certa parte della tela della finanza, dell’arte, della creatività, del potere: tutto quello che costituisce New York, insomma.

Ma da Babbo non c’è nessuna attenzione preferenziale per le celebrità e i VIP, una volta che siete seduti. Ci occupiamo di tutti nello stesso modo in termini di ospitalità e di cucina. Da noi il trattamento è uguale per tutti, e questo è un elemento fondamentale, perché sappiamo che, indipendentemente da chi sei, quando vieni da Babbo, vuoi essere circondato da una miscela eclettica di gente cool. Cerchiamo di creare l’avventura migliore per ciascun cliente orchestrando la giusta atmosfera. Vogliamo gente che apprezzi l’arte della ristorazione, la cucina e l’esperienza, gente che restituisca qualcosa, e non intendo gente che semplicemente spenda molto, lasci un bella mancia, e basta. Noi offriamo loro qualcosa di personale, e loro ci restituiscono qualcosa di personale. Tutto si basa sul dare e avere, anche quando si tratta di una transazione finanziaria. Perciò quello che sto facendo è chiedere ai clienti paganti di aprirsi all’esperienza ed entrare a far parte dell’ambiente.

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